México es uno de los grandes productores de jitomate a nivel mundial, pues tan solo en el periodo 2023-2024 la producción rondó entre los 3.6 y 3.8 millones de toneladas, que representa un crecimiento del 129%. Sin embargo, este incremento también evidencia un alto nivel de desperdicio y excedentes, lo cual se traduce en un pobre aprovechamiento de los recursos y un problema medioambiental a largo plazo.
Las estudiantes Lizette Anahí Estrada Zendejas y Hannah Giselle León Díaz, de la Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología de la IBERO Puebla, con el acompañamiento de la Dra. María José Rivas Arreola, académica del Departamento de Ciencias e Ingenierías, aprovecharon cada parte de este alimento para crear una línea de galletas que resulte funcional, atractiva y benéfica para la salud.
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Hasta un 30% de los jitomates que se producen son descartados por estándares estéticos o por ser un excedente de sobreproducción.
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Un alimento funcional se caracteriza por tener componentes biológicamente activos que benefician la salud y ayudan a prevenir o reducir el riesgo de algunos padecimientos, dependiendo de sus componentes principales, además de contar con nutrientes esenciales. En ese sentido, Lizette y Hannah buscan desarrollar dos tipos de galletas: unas con harina de jitomate y otras con su extracto.
Además de ser una fuente de fibra, vitaminas y antioxidantes gracias al licopeno y las propiedades del excedente de jitomate, también se busca que las galletas sean una alternativa accesible, sostenible, práctica y saludable para el mercado de los aperitivos funcionales.
Si bien este proyecto sigue en desarrollo, sus creadoras buscan que sus galletas también sean una opción en el mercado con impacto social y ambiental positivo, que ayude a mejorar la oferta de alimentos saludables y funcionales, y que aporte una opción sustentable para acabar con el desperdicio alimentario.
