México es el centro de origen y biodiversidad del maíz. La especie tiene una amplia diversidad genética, con 59 tipos descritos con diferentes formas y colores que van desde el blanco al amarillo, rojo, púrpura y azul. Esta semilla es el cereal más importante en México a partir del cual se produce la tortilla, el alimento básico para los mexicanos, consumido por el 94% de la población mexicana, con un consumo per cápita de 335 gramos por día, equivalente a 122 kilogramos por año, en promedio
En los últimos años, las tortillas elaboradas a base de maíz azul han sido objeto de estudios científicos debido a su contenido de pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas. Varios estudios indican que las antocianinas tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Sin embargo, sus propiedades biológicas se ven afectadas por las condiciones de procesamiento de los alimentos.
La nixtamalización, también conocida como cocción alcalina, es el proceso tradicional de elaboración de la masa de maíz que se utiliza para preparar tortillas. Desde el punto de vista nutricional, la nixtamalización tiene varios beneficios: aumenta el contenido de calcio, hace disponible la niacina y reduce la cantidad de micotoxinas presentes en el maíz.
Sin embargo, este proceso provoca la degradación de las antocianinas. Algunos estudios sobre el efecto de la nixtamalización en la tortilla azul se han centrado en los cambios del contenido total, el perfil y la actividad antioxidante de estas, concluyendo que el proceso calorífico degrada sus propiedades de manera significativa, aunque no pierde del todo su aportación de elementos anticancerígenos, esto en especial para el caso del maíz azul endémico de la mixteca oaxaqueña.
Esto quiere decir que, aunque el maíz azul tiene un mayor contenido de polifenoles totales y antocianinas monoméricas así como menor porcentaje de color polimérico que la tortilla; ambos mostraron actividad antioxidante similar. Además, aunque se observó una mayor degradación de antocianinas en el extracto de tortilla, ambos extractos inhibieron la peroxidación lipídica a una concentración similar. Los extractos de maíz azul y tortilla mostraron efectos antiproliferativos contra las células HepG2, H-460, MCF-7 y PC-3, que son las más propensas a detonar las respuestas químicas que provocan el cáncer.
Lamentablemente, el número de estudios relacionados con la actividad anticancerígena del maíz azul y la tortilla sobre líneas celulares de cáncer de hígado, pulmón, cuello uterino, mama y próstata aún es limitado. En necesario seguir desarrollando investigación al respecto, pues no se han hecho pruebas en seres humanos que puedan reforzar las recomendaciones dietéticas a base de maíz azul.
(Nota original de pijamaSURF.com).
